꿀벌

벌꿀의 결정 설명

산향김포 2015. 6. 26. 11:00

벌꿀의 결정

벌꿀의 결정 원인

결정된 꿀을 보고 설탕이 가라앉은 것으로 오해를 하는 이들도 있지만 꿀의 결정은 지극히 자연스러운 일로 벌들이 꿀을 농축하였기에 일어나는 자연속에 있는 과학입니다.

자연 상태가 아닌 과포화 용액에는 용질이 정상적인 용액에 존재할 수 있는 것보다 더 많이 함유되어 있습니다. 불안정한 과포화 용액은 용질이 석출되어 안정된 포화 용액으로 되돌아가려는 성질이 있습니다. 상당수의 벌꿀은 포도당이 과포화 상태에 있기 때문에, 과도한 포도당이 용액 밖으로 석출되어 결정되므로 균형을 이루게 됩니다.

벌꿀의 결정은 꿀의 성분이나 저장 조건에 영향을 받으며, 포도당이 다량 함유된 것은 결정되기 쉽고, 과당이 다량 함유된 것은 결정이 안 됩니다. 따라서 어떤 꿀은 결정되지 않으며, 어떤 것은 채밀 후 수일 후에 결정되기도 합니다.

심지어 소비에서 결정되는 것도 있습니다. 결정은 결정체의 구조와 입자 도에 의해 특성을 나타냅니다. 조심스럽게 열을 가하면 결정은 다시 풀리게 되지만 다시 방치하면 결정은 더 굵어지고 더욱 더 풀리기 어렵게 됩니다.

포도당과 물의 함량비()는 벌꿀의 결정과 밀접한 관계가 있는데, 그 비가 1.70이하이면 결정이 안 되고, 2.10이상이면 결정이 됩니다. 벌꿀 중 결정이 되는 것이라도 상당한 기간 액상으로 유지됩니다. 소위 결정핵(結晶核)이라 불리는 미세한 포도당 입자나 꽃가루 입자, 먼지를 제거하고, 2차 오염이 방지되고, 결정에 적당한 온도인 1015를 피한다면 수개월 동안 액상으로 유지될 수 있습니다.

벌꿀의 결정에 가장 알맞은 온도는 14입니다. 벌꿀을-18이하의 낮은 온도에서 저장할 때 결정은 지연되나 방지할 수는 없습니다.

벌꿀 소매시장에서는 액상 벌꿀이 선호되므로 정상적으로 결정되는 꿀을 액상 상태로 유지하기 위해 어떤 가공 처리가 필요하게 됩니다. 가장 보편적인 방법은 가열, 걸러내기, 여과(filtration)등입니다. 가열은 맛과 색이 변화되지 않도록 해야 하는데, 가장 많이 이용되는 방법은 6066에서30분간 가열하는 것입니다.

일반적으로 더 낮은 온도는 시간이 많이 걸리고 덜 효율적이며, 더 높은 온도에서 가열하면 처리시간은 짧아지지만 벌꿀의 온도를 가열 후 빨리 54이하로 냉각시켜야 합니다. 또한 77에서 5분간 가열하고 빨리 냉각시키는 방법도 있습니다.

벌꿀의 결정이나 결정을 유도하는 핵(nuclei)을 파괴하기 위하여 가공한 후 결정핵으로 오염되는 것을 피해야 하며 벌꿀을 다루는 기구, 저장 용기, 꿀을 옮기는 파이프라인에 결정핵이 묻어 있어서는 안 됩니다.

적은 결정이 벌꿀에 있을 수도 있고 육안으로 식별이 안 되는 알갱이가 결정을 유도할 수도 있습니다. 벌꿀에 있는 미세한 결정을 검사하는데 편광기(偏光器)가 이용되는데, 편광기로 액상 벌꿀에 혼합된 아주 미세한 결정을 0.004% 이하까지도 쉽게 알 수 있습니다.