안동식혜 만드는 과정

안동식혜--

1983년도 안동에서 처음으로 전도사로 교회를 섬길때 성도들을 심방한후 가장 힘들었던 것이 안동에서 자랑하는 식헤를 먹는 일이었다

이유는 물론 문화 치이로 처음대하는 음식이기도 하고 시골분들이 시골스럽게 만든 것이라 맛이나 보기에 맛갈스럽지 않았다. 무채와 밥풀 고추가루가 떠있는 불그레한 국물을 한대접 ----

그러나 그 맛을 알게 될때쯤 다른 곳으로 이임하였고  지금은 그리운 음식이다

하나더 처음대한 음식은 생배추 부치기이다.

강원도에서는 절임배추나 김치를 이용하여 부치기(적)를 만드는데 경상도 에서는 생배추로 만들어 처음에는 먹기가 쉽지 않았으나 지금은 그리운 음식이다.

식혜에 대하여 문헌에 있는것을 소개하며 그 만드는 방법(전통)을 소개한다. 

 

※※  안동식혜를 문헌상에서...

안동식혜는 안동을 중심으로 한 경북 북부지방에서 널리 애용되고 있는겨울철 기호식품으로서 엿기름으로보터 추출되어 나온 맥아 효소가 쌀전분을 분해하여 생성된 산미와 맥아향, 무, 고춧가루 및 생강의 맛과 향이 조화된 전통 발효 식품이다.

우리나라에서 식혜의 기원은 정확히 밝혀진 바 없지만 문헌상으로는 삼국사기 권 8, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이할 때 폐백품목에 기록되어 있는 것이 처음이다

 

수문사설에서 식혜는 보통 단술 또는 감주라고 부르나 밥알을 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 하였다.

 

주방문(酒方文)과 시의전서(是議全書) 1800년대 말엽에 나온 저자 미상의 매우 충실하고 광범위한 요리 전문조리서. 상, 하권으로 나누어져 평범한 조리법을 비교적 잘 분류, 정리하여 한말의 전통음식을 알 수 있다. 조선시대의 다른 조리서와는 달리 음식담는 법과 상차림 그림이 실려있는 것이 특징이다.

 

식해와 식혜를 구분하였는데 식해는 생선에다 소금을 가하고 여기에 밥알을 섞은 것을 식해(食醢)라 하였고 곡물, 엿기름에 물을 많이 써서 만든 것을 감주, 여기 유자나 석류알을 넣어 산미를 가한 것을 식혜(食醯)라 하였다.

 

안동식혜는 고추가 이 나라에 도입되어 일반화되고 맥아를 식해에 이용하게 된 18c 중엽 이후에 현 형태로 정립된 음식으로 감주계 식혜와 고기식해, 그리고 김치의 중간형으로서 소식혜(素食醯) 우리나라 동해안 일대에서 이용되고 있는 고기식해에서 고기가 빠진 음청류형 식혜 속한다.

 

안동식혜의 원류를 규명하자면 아주 복잡한 음식이다.

우선 자(鮓)와 소식해를 이해하지 않으면 그 원류를 찾기 어렵다고 본다.

자(鮓)는 중국에서 물고기를 소금과 쌀밥으로 담근 것을 어자(漁鮓:고기식해)라하고 채소로서 그렇게 한 것도 또 자(鮓)로서 채자(菜鮓:소식해)라 한다.

 

소식해는 채자의 한가지로 무를 나박김치처럼 썰거나 채로 써어서 소금에 절이고 멥쌀밥, 엿기름 가루, 고춧가루, 생강즙 따위 향신료를 섞어 담근 음식으로 무를 소금에 절이지 않고 넣기도 한다.

 

즉 무식해, 식해짠지 등이 여기에 해당된다.

그러므로 좀더 구체적인 식품재료의 내용은...

안동식혜는 어식해에서 생선종류가 빠진 것이 소식해가 되고 또

이 소식해에서 양념과 소금간이 빠지므로써 반찬에서

간식인 음청류에 속하게 되었음을 알 수 있다

 

 

식혜 담기

안동 무우식혜 .

밤채. 볶은땅콩. 대추. 배 나박썰거나 채썰어서 띄워 먹습니다.

 

 엿질금 1kg에  찬물 2리터를 붓고 서너시간 불려놓습니다.

 

  불려 놓았던 엿기름은 샤~주머니에 넣어  여러번 주물러 꼭짜서 건져서

 (8리터 정도의 물을사용) 갈아않혀 윗물만(6리터 정도됨)따루어 놓습니다.

 

 식혜 담을려고 항아리 소독합니다. (30리터 들어가는 항아리)

 

 

 찹쌀 4kg. 깨끗이 씻어 7~8시간 불려둔다음 고두밥으로 찝니다.

 

 무우5kg 은 3~4cm 길이로 아주곱게 채썰어 둡니다.

 

 사방5mm 정도의 나박썰기 해도됩니다. 

 

 썰어두었던 무우를 얼음물에 잠시 담그었다가.

 

 소쿠리에 건져 물기를 빼 둡니다.

 

 생강 갈은것 800g.

 

 윗물말 곱게따룬 엿질금 물에 갈아둔 생강을 샤주머니에 넣고 주물러 생강즙을 빼냅니다.

 

 생강즙을 내었던 그 엿질금 물에  고추가루 250g 을 샤주머니에 넣고 

주물러 고추가루 물을 들입니다.

 

 찹쌀고두밥이 쪄질동안  고추가루 물들인 질금물에 

 설탕4kg. 무우채 를 넣고 뒤적여 두세요.

그리고 8리터의 맹물을 끓입니다.

 

잘쪄진 고두밥을 항아리에 넣고   질금물에 담그었던

무우채와 국물을 모두부어서 저어주고

8리터의 물을 끓여 한김내어  항아리에 부어

 뚜껑을 덮어 6~7시간동안 따끈한 아랫목에서 삭힙니다.

이때의 온도는 약 60도 내외 이면 됩니다.

 

 

 만드는방법  다시 적어 봅니다.

재료: 찹쌀 (멥쌀 도 가능) 4kg.  엿기름 1kg. 무우채썰은것 5 kg. 생강 갈은것 800 g

        고추가루 250 g. 설탕 4 kg.(기호에 따라 加減 하세요.)

만드는법: 1) 찹쌀은 깨끗이 씻어 8~12시간 정도 물에 불려주세요.

           2) 엿기름은 샤~주머니에 넣어 물에불려 여러번 주물러 꼭짜서 건져서

          (8리터 정도의 물을사용) 갈아않혀 윗물만(6리터 정도됨)따라 놓습니다.

  3) 무우는 3~4cm 정도로 아주곱게 채썰어 찬물에 담궜다가 소쿠리에 건져 둡니다.

          (사방5mm 정도의 나박썰기 해도됨) 

  4) 갈아둔 생강은 샤~주머니에 넣어 엿기름 물에 주물러 생강즙이 나오게합니다.

  5) 고추가루도 샤~ 주머니에 넣어 엿기름 물에 주물러 붉게 물들입니다. 

    6) 4. 5 번의 엿기름 물에 무우채 와 설탕을 넣고 버므려놓습니다.

         7) 불린 찹쌀은 건져 고두밥을 지은다음 한김 내 보냅니다.

           8) 물 8리터를 끓여 한김 내어보냅니다.

      9) 항아리(찜통에 해도 괜찮습니다) 에 고두밥을 넣고  7번을  넣은다음 

       9번의 뜨거운물을 부어 한번 저어줍니다. (이때의 온도는 약 60도 내외)

     10) 6~7 시간 정도 따뜻한 곳에서 삭힌후 밥알이 몇개 떠오르면

서늘한곳으로 옮겨놓고 뚜껑을 열어서 식히세요.

 ( 뚜껑을 닫으면 실패하고.  7시간을 넘기면 실패합니다.

저는 6시간 30분 동안 삭힙니다)

 11) 기호에 따라  밤채. 볶은땅콩. 잣. 배. 등을 띄워 먹습니다.