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막걸리 식초는 워낙에 만드는 방법이 까다롭고 어려워서
널리 보급 되어 있지는 않지만 미식가들에 의해서 찾아지고 있는것 같아요.
자세히 알려드릴게요
1) 누룩을 만든다.
누룩을 우리 조상들은 신국이라고 했다. 신의 의도에 따라서 잘 뜨기도 하고
못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다. 누룩을 만드는 것은 식초 양조법의 기본임과
동시에 방법 또한 까다로워 많은 정성과 경험이 요구된다. 젊은 주부들은 경험
있는 할머니들의 도움이 필요하다. 누룩의 제조시기로는 6월이 가장 적기이며
가능하면 여름에 만드는 것이 좋다.
① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 거칠게 빻는다
(방앗간에 가서 누룩용이라고 하면 됨)
② 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물을 넣고(20% 정도) 비빈것을 누룩 틀이나
그릇 같은 것에 보자기를 싸서 눌러 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다.
누룩을 반죽할때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가
나고 너무 건조하면 발효가 부족하여 주도가 낮다.
손으로 꽉 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.
③ 밟은 누룩을 뒤집어 가면서 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워
차곡차곡 세워 담요를 덮어 띄운다. 여름에는 헛간에 짚을 깔고 가마니등으로
덮어두어도 된다. 삼복 더위가 아닐 때는 전기장판을 이용한다. 적정 온도는
사람의 체온과 비슷한 36℃ 정도이다.
④ 20일 정도 발효시킨후 빻는다. 빻은 가루를 2～3일 간 밤낮으로 이슬을 맞힌다.
햇빛을 쬐고 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜냄새를 없애서 좋은 향의
술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 좋은 식초가
되는 것은 두말할 필요도 없다.
이렇게 만든 누룩을 일반적으로 막누룩 또는 곡자라고 한다.
시장에서 판매되고 있는 거의 모든 밀과 누룩은 수입밀이다.
수입밀은 수확 후에만 21종의 농약을 치기 때문에 심지어는 ‘아폴라톡신’이라는
발암물질까지 검출되고 있다.
반면 토종 밀은 늦가을에 씨를 뿌리고 초여름에
거두기 때문에 농약을 쓰지 않아도 되는 무공해 건강식품이다. 식초는 부정을
타기 때문에 수입 밀로 만든 누룩을 사용하면 실패가 많을 뿐아니라 품질이
좋은 식초를 만들 수도 없다.
2) 술을 만든다.
① 현미 3.2kg되를 생수에 8시간 불려서 분쇄한 적송엽160g을 혼합하여
압력밥솥에 고두밥을 찐다.
② 현미 고두밥을 완전히 식혀서 누룩가루1되, 송엽가루160g, 배,생강,대추,
160g을 골고루 섞는다. 송엽 160g은 삶고 160g은 생솔을 넣을 것.
③ 생수4되, 식혜1되를 항아리에 ⅔정도 채우고 입구는 가제로 덮어 고무줄로
동여매고 뚜껑을 덮는다.
④ 겨울에는 온돌방이나 전기장판위에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발효온도는 역시 36℃ 정도이다.
효소는 인체속에서 가장 왕성하게 활동한다.
⑤ 3～4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고
담요로 몸통만 싸둔다. 보통6～7일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이
보이게 된다.
술을 만들 때는 반드시 현미(가능하면 유기농법으로 재배한 현미가 좋다.)를
사용해야 한다. 또 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주 효모에
작용하기 때문이다. 현미,누룩,엿기름,송엽,과일,생수,공기등에 오염물질이
있으면 실패하기 쉽다.
3) 초를 앉힌다.
① 맑은 술은 그대로 떠내고 나머지는 용수(싸리나 대오리로 둥굴고 깊게 통같이
만들어 술이나 장을 거르는데 쓰는 기구)로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는
것을 ‘초를 앉힌다’고 말한다.
② 용수로 걸러 낸 술은 초두루미에 담는 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로
투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기가 없는 항아리면
무난하다. 초두루미는 우리 조상들이 사용하던 항아리로 스스로 숨도 쉬고
온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 그러나 요즘은 구하기가 힘들다.
③ 항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고, 깨끗한 마른 수건으로 물기를 완전히 제거한다.
짚을 태워 독안을 소독한다.
④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.
＊ 초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 술맛을 본다고 입술이
닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지, 잡담 등으로 침이 한방울이라도
들어가서는 안 된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다.
이를 ‘꽃가지 폈다’고 말한다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.
4) 서늘한 곳에 보관한다.
① 초를 앉힌 다음에 벌꿀을 2홉 넣는다.
② 항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않는다. 식초는 빚는 자의 마음을 알고 있다.
맑은 공기가 좋은 식초를 만든다. 공기가 오염된 도심에서는 식초제조가 거의
불가능하다.
③ 매일 식초를 끌어안고 흔들어 준다. 공기중의 초산균이 식초 표면에 엷은
초막을 형성하는데 이것을 흔들어서 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를
촉진시키기 위해서다.
5)사계절을 느껴야 한다.
좋은 식초를 만들기 위해서는 시간이 중요하다. 봄,여름,가을,겨울 사계절을
느껴야 한다. 항아리 뚜껑을 열면 흰 막이 엷게 떠 있을 때도 있다. 자주 흔든
식초에는 이 초막이 없다. 초막을 걷으면 또르르 말린다.
천연식초의 맛은 시중에서 판매되는 식초처럼 찌르듯 톡 쏘지 않는다.
부드럽고 새콤하고 은은한 술 냄새의 혼합이다. 식초를 달콤하고 맛있게 만들려면
사과나 포도즙을 첨가하면 된다. 그러나 가능하면 무엇을 첨가하고 빛깔을 내는
행위는 하지 않는 것이 좋다. 식초는 재료의 선택도 중요하지만 그에 못지 않게
초산 발효과정이 중요하다. 자체 생산된 알코올과 초산이 아닌 다른 어떠한 알코올
(소주, 양주, 주정)이나 초산(빙초산)이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다
제일 쉬운 막걸리 식초 만들기
막걸리식초의 깊은맛을 따라오는 식초가 없을 정도이고
그 식초를 사용한 음식을 먹다보면 입이 정말 간사해집니다.
그리고 세상에서 가장 만들기 쉬운 게 또 막걸리식초에요.
단지 흠이라면 몇 달 기다려야 맛있게 먹을 수 있다는게 흠이지요.
예전에는 부엌에 식초항아리가 늘 있었지요.
세상에서 제일 간단한 막걸리식초를 만들어볼까요?
막걸리를 항아리나 유리병속에 부어서 공기가 통하게 두면 됩니다.
대게는 솔잎을 묶어서 병속에 꼽는 게 가장 좋습니다.
항아리에 하는 경우에는 광목천을 덮어두는게 좋겠지요.
서늘하고 공기가 잘 통하는곳에 놓아두면 이렇게 분리가 됩니다.
윗부분의 물이 점점 주황색을 띈 아주 맑은물로 되는데 그게 바로 식초가 됩니다.
이거는 5일이 지난거에요.
대게는 2달이면 충분하게 익어서 먹을 수 있지만 더 오래 묵을수록
더 깊은맛이 나요. 어떤 사람은 1달후부터 먹기도 해요.
홍어도 막걸리식초로 만든 초장에 먹으면 기가 막힙니다.
막걸리식초는 생선회에 아주 잘어울리고 몇몇 식당의 비밀병기(?)로
사용할 만큼 음식의 맛을 더 감칠맛나게 해 주지요.
무를 채 썰어서 절인 다음 액젓,고춧가루,다진마늘,매실액(설탕),
막걸리식초를 넣고 무치면 다른 무채는 맛없어서 못먹습니다.
한번 흔들었더니 색이 더 짙어졌어요.
3주일 후
막걸리식초를 만든지 3주(맨 윗사진)가 다 되고 있어요.
색이 점점 더 맑아지고 이제는 시큼한 식초 냄새가 나는 게 식초가
아주 잘 익어가고 있습니다.
이 상태에서 먹어도 되지만 좀 더 익히면 더 좋습니다.
첫날 찍은 아래 사진과 색이 틀리지요.
위의 맑은 물을 다른 병에 따라놓고 아래 초밑에 다시 막걸리를
부어서 식초를 만들겁니다.
맑은 물을 오래 묵히면 색이 연한 주황색에 가까워지면서 더 맑아져요.
베란다에 두어도 됩니다. 날씨가 추워져서 따뜻한 주방으로 옮기셔요. 40일 후 막걸리식초 최종완성
이 사진은 2병의 맑은 윗부분을 1병에 금새 모은거라 탁해요.
초밑이 가라앉으면 윗부분이 노르스름하게 더 맑아져요.
막걸리식초가 만드는게 간단해서 누구나 다 막걸리식초를 만들줄 알았는데
식초를 살리는 사람들이 있고 식초를 죽이는(?) 사람들이 있대요.
저도 운좋게 식초를 살리긴 했는데 살아있는 식초는 아래 사진처럼 초밑이 꾸물꾸물
아주 느리게 움직이며 살아있어요. 초밑이 마치 구름같기도 동물의 혀 같기도 해요.
초창기에는 초밑이 이렇게 편편해요.
밑부분이 바로 초밑이에요.
이 병은 맑은 윗부분만 따르다가 같이 딸려 온 초밑이에요.
아침에 일어나 부엌에 가서 이걸 보면 참 신기해요.
병을 움직이지 않아도 스스로 계속 이리저리 느리게 움직입니다.
초밑이 있는 병부분에 무늬가 있어서 초밑이 아쉽게도 잘 안 보이네요.
이렇게 초밑(씨식초)이 살아있어야 식초가 아주 잘 된거라 합니다.
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